La couleur jaune-orange de la Mimolette Vieille provient d'une coloration naturelle. Pendant le processus de maturation, la croûte se couvre lentement d'acariens de fromage qui se nichent dans la couche extérieure du fromage et la rongent. L'affinage dure au moins 12 mois. La Mimolette Vieille s'effrite joliment dans la main. Le goût salé rend le fromage très approprié pour être mangé à la main, par exemple pendant l'apéritif.

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